Gastronomía

Los ingredientes del gazpacho andaluz tradicional: ¿Tiene sentido ponerse puristas con el pepino, el pan o el ajo?

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20minutos

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Publicado: 20 de julio, 2018 — 4:57 a.m. (hace 1 mes)

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Un gazpacho. GTRES

Eso no es gazpacho, es tomate con cosas. Por suerte, los puristas del gazpacho -que los hay- son bastante más moderados que los de la paella a la hora de sentar cátedra sobre lo que puede ser considerado o no gazpacho.

Por suerte también para ellos y su salud mental en estos tiempos en los que los gazpachos de cerezas, remolachas y sandías son la norma.

Como ocurre con el ceviche, casi todo es gazpacheable lo que, en cierto modo, tiene su lógica. Más que un plato, el gazpacho, como el ceviche, es una técnica o una modalidad de sopa fría que admite múltiples posibildiades. Casi tantas como pueblos o casas en los que se elabora.

¿Pero cuáles son los ingredientes del gazpacho andaluz que, esta vez sí, podría considerarse que tiene una receta más o menos cerrada? La lista es de sobra conocida, pero por si hay algún despistado, ahí va: tomate (maduro, los de rama combinados con los de pera suelen funcionar bien), buen aceite de oliva virgen extra pero de sabor suave, pimiento verde, ajo, vinagre, pan y agua.



Y a partir de aquí, comienza el cachondeo y la discusión. La clave es tan sencilla como triturar y emulsionar con el aceite los tomates y añadir con moderación el resto de ingredientes, pero sin que dominen sobre el tomate que, a fin de cuentas, debería ser el protagonista de esta sopa fría. Al menos en los últimos siglos, porque no está de más recordar a los más puristas que el gazpacho y el salmorejo son anteriores a los tomates, que llegaron de América.

Pero volviendo al tema de la receta, ¿podemos hablar de gazpacho si prescindimos del pepino, el ajo o el pan para conseguir un resultado más suave? ¿Y si el pimiento nos repite y nos lo saltamos? ¿Y qué pasa con los que prefieren un resultado más líquido y refrescante obviando el espesor que aporta el típico pan?

Sí a todo. De hecho, lo mismo que el país se divide entre los concebollistas y los sincebollistas, en el caso del pan esta discusión sería aplicable a muchos de los ingredientes del gazpacho. Seguro que todo el mundo conoce alguna casa en la que se prepara sin pepino, otros que sustituyen el pimiento verde por rojo -herejía- o que le añaden suficiente pan como para poder comerlo con cuchillo y tenedor.



Así que, igual que ocurre con el salmorejo cordobés, tal vez lo mejor sería defender no tanto una lista de ingredientes cerrada e inamovible, sino el uso de determinados productos locales como sello de identidad.

Si no, luego pasa lo que pasa: mientas discutimos si el pepino o el ajo son obligaorios, por ahí se lían a hacer gazpachos con zumo de tomate y aguacate.

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