Gastronomía

¿Es peligroso beber leche cruda? Sí, así que ten en cuenta estos consejos

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20minutos

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Publicado: 23 de julio, 2018 — 5:15 a.m. (hace más de 3 semanas)

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Leche cruda GTRES

Hace tiempo que se habla de la leche cruda como una de esas modas naturales importadas de fuera pero que poco a poco empieza a calar entre los devotos de este tipo de tendencias. Hace unos días, el gobierno de la Generalitat de Catalunya aprobó la venta directa de leche cruda al consumidor final -prohibida durante casi 30 años-, lo que ha vuelto a poner sobre la mesa el debate sobre los supuestos beneficios y peligros de este alimento.

Aunque en realidad debate hay poco, al menos desde el punto de vista cientíico. "La leche cruda es un gran peligro, supone dar un enorme paso hacia atrás en la evolución de la seguridad alimentaria". Así de contundente se muestra Lluís Riera, experto en la matería y técnico de Saia , consultora especializada en seguridad de los alimentos.

Y no se trata de alarmismo o algo excepcional, porque todos los expertos en seguridad alimentaria alertan sobre lo mismo mientras recuerdan que, más allá de los motivos económicos para el sector ganadero, esta medida supone un peligro para la salud pública.

"En la leche cruda podemos encontrar microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria, Escherichia Coli e incluso Brucella. Bacterias que no sólo pueden provocar diarreas, sino que pueden llegar a provocar la muerte", recuerda Riera. Un líquido altamente proteico sin un control de temperatura perfecto en manos del consumidor -por mucho que se aseguren los controles en el momento del ordeño y transporte- es perfecto para el desarrollo de bacterias.

Aunque sus defensores aseguran que las propiedades y sabor de la leche cruda son superiores a la que se comercializa pasterurizada (fresca), en realidad esto es bastante cuestionable. Entre otras cosas porque para consumir la cruda hay que hervirla en casa -no hacerlo es sencillamente jugar a la ruleta rusa- y es complicado que ese proceso casero de mejores resultados que los industriales.

"El problema es que cuando la hervimos en casa es muy difícil garantizar los procesos de pasteurización de la industria alimentaria, que la pasteuriza a 75 grados durante 15 segundos y luego reduce la temperatura de forma muy rápida, destruyendo así las principales bacetrias patógenas", explican desde Saia . Un proceso que, por cierto, apenas afecta al sabor y aroma de la leche. ¿De verdad podemos hacer algo parecido en casa? Cuesta creerlo.

¿Un consejo? Los expertos en seguridad alimentaria lo tienen claro: no comprar leche cruda. Pese a ello, quienes se empeñen en probarlo, lo mejor es hervir no una, sino tres veces la leche. Lo explica Gemma del Caño -experta en seguridad alimentaria- en este interesante hilo de Twitter, donde se desgranan los problemas del tradicional hervido casero.



Importante también, puesto que se propone que sea el consumidor el que pueda aportar su propio envase reutilizable, que esté muy limpio, y si es refrigerado mejor. Lo ideal es que la leche no supere los 3 grados en ningún momento lo que, especialmente en verano, resulta difícil de asegurar desde la propia tienda a casa.

"Seguramente mucha gente del mundo rural dirá que lleva años consumiéndola y no le ha pasado nada, pero el riesgo de toxinfeccion es muy alto", insiste Lluís Riera, que aporta otro dato que admite poca discusión: un estudio hecho en Estados Unidos señala que beber leche cruda es 840 veces más arriesgado que consumirla pasteurizada.

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